Sana, gustosa, non estremista come pure va di moda (il 'nazi veganesimo' come i detrattori hanno ribattezzato il trend), molto attenta alla qualità, alla provenienza di prossimità, di tradizione ma più leggera, con tecniche di cottura come il vapore, vegetariana ma senza escludere alimenti di origine animale.
Forse dopo essere passati in questi anni per gli opposti capovolgendo le abitudini di una certa cucina di decenni fa che faceva di abbondanza, ricchezza anche in grassi, lo stile della nostra tavola e aver trascorso gli ultimi anni ad abbracciare la dieta del senza (grassi, latte, uova, formaggi, pesce, carne...) lasciando per fortuna ad una nicchia la dieta del respiro, è tempo di equilibri. Quelli proposti dalla Flexitariana - flexible (flessibile) e vegeterian (vegetariano) - uno stile nutrizionale che non prevede rigide regole ma piuttosto la tendenza salutare, gustosa e valoriale in termini di materie prime e tecniche di cottura, integrando proteine animali in quantità ridotta e scegliendole nel rispetto dell'ambiente da allevamenti estensivi ed etici, escludendo per il pesce tonno e spada e privilegiando l'azzurro.
Nuovi sapori che emergono da tecniche di cottura meno invasive sulla materia prima e che permettono di esaltarne caratteristiche ed essenze.
Tra le tecniche
La cucina crudista: non è rinuncia ma scoperta di sapori nuovi. Si lavora direttamente con materie prime grezze e ricche di nutrimento. Una cucina minuziosa e attenta. Non sono permesse cotture, salvo essiccature non superiori ai 42 gradi, e i processi di preparazione sono lenti, lunghi: il tempo aiuta le ingegnose marinature, l’opera attenta dell’essiccatore.
La cottura a vapore: originale, contemporanea e sana. Il vapore è una tipologia di cottura che consente di tenere separato al meglio il gusto di ogni singolo ingrediente esaltando il sapore naturale dell’insieme. Sfrutta la forza del vapore, potente elemento fisico, per lavorare sugli alimenti e la loro composizione. Il vapore esalta il regno vegetale, le carni e i pesci nella loro composizione più naturale.
Il fritto a bassa temperatura: fritti leggeri grazie alla tecnica di cottura a 140° che non permette all’olio di raggiungere il “punto di fumo”, ovvero la temperatura alla quale i grassi si decompongono e possono sprigionare sostanze tossiche.
La cucina mediterranea: si pesca nel patrimonio gastronomico italiano creando però accostamenti inusuali, utilizzando di preferenza prodotti biologici di prima qualità e tecniche di cottura antiche e allo stesso tempo contemporanee come la piastra di sale: il calore della piastra scioglie delicatamente il sale che penetra negli alimenti insaporendoli e arricchendoli di tutti i minerali e gli oligoelementi contenuti. Vista e olfatto sono già appagati dal colore tenue del sale rosa dell’Himalaya e dall’aroma tipico e particolare che si sprigiona durante la cottura.
I Dolci e la Frutta: dolci tentazioni libere da sensi di colpa. La cucina flexiteriana non li demonizza e la parola d’ordine è leggerezza. Un dolce buono sa anche essere leggero, dosando ingredienti e sfruttando tecniche di preparazione. La frutta è già golosa di suo: si esprime con colori sgargianti e le note dolci che le sono proprie.
Sana, gustosa e sostenibile la cucina Flexiteriana comincia a farsi largo anche con ristoranti dedicati, come la catena Flax&Kale a Barcellona e molto popolare in Spagna (è anche dentro il gigantesco H&M tra Passeig de Gracia e la Gran Via, il primo al mondo con ristorante dentro), fondata da Teresa Carles pioniera della cucina vegetariana in Spagna . A Roma da un anno è aperto Fiore in Via Boncompagni con lo chef Matteo Cavoli, un open space di 450 mq con una grande isola al centro per la cucina a vista, a vapore e una terrazza con orto mediterraneo e anche una bottega. Tra le proposte carciofo fritto a bassa temperatura, il Paniere di pollo con riso basmati, verza, broccoli, patate dolci, ceci e pollo al curry, il tiramisù crudista, la Mazzancolla "incaciata": spaghettone, mazzancolle, pecorino, lime e pere. In America è molto famosa Sweetgreen USA che fondata 10 anni fa è ormai una sorta di community.
