Consapevolezza di cosa mangiamo, nutrirsi in salute, curiosità verso le cucine lontane: i trend food del 2019 sembrano andare alla fine verso queste direzioni. Ecco 15 ingredienti - alcuni come l'olio d'oliva, sono già fondamentali per la nostra cultura, altri possono essere una scoperta - che secondo otto chef internazionali saranno sempre più presenti nella gastronomia internazionale.
- Polvere d’oro russa - Kasha
“Dato che così tante persone stanno optando per le varianti senza glutine, nuovi prodotti come il kasha (originario della Russia) stanno diventando sempre più popolari come sostituto del grano. Il Kasha è pieno di nutrienti e antiossidanti ed è diventato molto di moda nelle cucine di tutta Europa. Sebbene non sia un vero cereale, ma un frutto, i semi di kasha sono spesso utilizzati in modo simile al riso o alla quinoa, di solito come contorno - afferma Sophie de Bernardi, Pastry Chef, Café de la Paix, InterContinental Paris Le Grand - Può essere servito cotto o crudo, nel porridge, come piatto principale con verdure o in un dessert come faccio io. Uso il kasha per fare un frollino che viene servito con il cioccolato perchè ha una consistenza croccante. La combinazione è deliziosa.”
- Il cibo di una volta da riscoprire – Bacche di prugnolo, ciliegie corniola e punte di abete rosso
“Stiamo assistendo ad un vero e proprio aumento di persone alla ricerca di prodotti regionali e stagionali che sono disponibili solo presso produttori locali o drogherie specializzate. Ci stiamo allontanando dagli acquisti di massa nei supermercati e siamo alla ricerca di ingredienti unici che siano nuovi e disponibili per pochi selezionati. Alcuni buoni esempi sono il prugnolo, la ciliegia corniola o le punte di abete rosso.”, afferma Eberhard Lange, Head Chef, Hugos, InterContinental Berlino. “Il prugnolo, una bacca spesso usata nel Gin, è acida e amara al gusto. La ciliegia corniola è un frutto relativamente sconosciuto originario dell’Europa orientale, ottimo per confetture e marmellate. Le punte di abete rosso sono punte fresche commestibili provenienti da abete o abete rosso. Inzuppate nello sciroppo con un po’ di succo di limone, sono il dessert perfetto. Questi prodotti sono popolari perchè sono praticamente sconosciuti alle giovani generazioni, stupite dai doni che la natura può offrire. Le persone più anziane potrebbero già conoscere questi ingredienti dei tempi passati, ma non sono comunque abituati a vederli da molto tempo – è un trend alimentare nostalgico che potrebbe svilupparsi ampiamente nel 2019.”
Arbusto del mare – Alga marina
“Utilizzata da secoli nella cucina asiatica, l’alga marina è una proposta salutare che si fa strada nelle cucine di tutta Europa. L’alga marina offre un gusto diverso da altri prodotti e non è facile da imitare con altri condimenti – come l’Umami, il quinto gusto che viene spesso descritto come ‘saporito’. Utilizzata come sapore di base in un impasto o un brodo, l’alga può essere usata per insaporire insalate e spuntini freddi o pasti principali.
Questo ingrediente essenziale ma saporito sarà importante nel mondo della gastronomia nel 2019 – e noi ne siamo circondati.”, dice Eddy Melo, Executive Chef, AKLA, InterContinental Lisbona
- Oro liquido – Olio d’oliva
“Semplice ma fondamentale, soprattutto nel mondo della gastronomia europea. L’olio d’oliva è stato una costante nel calendario culinario per decenni e continuerà ad esserlo per gli anni a venire. A seconda della varietà e della maturazione del frutto e delle coltivazioni degli ulivi, il sapore può essere diverso e utilizzato in tante ricette differenti. Solo una goccia - spiega Miguel Laffan, Creative Chef, Atlántico, InterContinental Estoril - può cambiare l’essenza di un piatto. Prendete nota dei loghi che indicano la Denominazione di Origine Protetta (PGI, DOP, DO o AOC) che garantiscono che l’olio d’oliva sia stato prodotto in una determinata regione utilizzando varietà tradizionali di olivo.”
- Medicinali naturali della terra - Amaranto, chia, cacao e chili
“Credo che gli ingredienti che promuovono la salute e la bellezza saranno più popolari man mano che le persone diventeranno più consapevoli di ciò che mettono nel loro corpo e di come questo possa influire sulla loro vitalità. Sono fortunata a essere in grado di cucinare ogni giorno con molti di questi prodotti che fanno parte del mio patrimonio culinario, il Messico", osserva Martha Ortiz, Chef Patron Ella Canta, InterContinental London Park Lane. Per citarne alcuni - amaranto, chia, cacao, condimenti con il chili, che aggiungono una carattere diverso a qualsiasi piatto. "In particolare, l’amaranto, è uno dei cereali più antichi del mondo, ma al di fuori del Messico è ancora relativamente sconosciuto. Scoperto dagli Aztechi e spesso considerato il cibo degli dei, l’amaranto per sua natura possiede poco glutine e ha un sapore di nocciola. Può essere utilizzato in tanti modi per creare ricette deliziose, come un’ottima orzata o la crema pasticcera.”
- Tesoro della Provenza – Ceci
“I migliori ceci del mondo provengono dalla Provenza, per la precisione da Rougiers, dove sono coltivati su terreni vulcanici. Questi ceci di piccole dimensioni non hanno bisogno di presentazioni: dall’acclamato humus a una semplice insalata con olio d’oliva o acquafaba (acqua di ceci). I ceci stanno rapidamente diventando un alimento base della cucina. Alcuni dei più grandi piatti di strada provenzali - racconta Cedric Mery, Executive Chef, Alcyone, InterContinental Marsiglia - Hotel Dieus - ono fatti con i ceci. Per esempio la "panisse" proveniente da Estaque - una pastella di ceci fritta; o una gustosa “socca” originaria di Nizza – crepes di farina di ceci. É possibile portare i ceci a livelli ancora più alti se serviti con il caviale di Osetra.”
- In primo piano e centrale – Verdure di stagione
“Le verdure stanno rapidamente diventando l’ingrediente principale dei menu dei ristoranti. Ciò non vale solo per i piatti vegani ma anche come ingrediente che potrebbe essere accompagnato da pesce o carne. Le verdure che - spiega Theo Randall, Chef Patron, Theo Randall at the InterContinental, Londra Park Lane - provengono dalla radice stanno comparendo sempre di più e in sempre più menu e vengono cucinate in modi molto interessanti. Infatti verdure come la salsefrica, i carciofi viola, il finocchio, le zucche, il sedano rapa e tutte le varietà di barbabietola , quando è stagione. Non si tratta più di servire separatamente proteine e verdure, ma piatti ben bilanciati che hanno grandi proprietà, sapori e aromi.”
- Super alimenti super sonici: lino, acai o spirulina
“I super alimenti sono stati un argomento caldo per molti anni ma l’enfasi su un’alimentazione consapevole e sostenibile ha fatto sì che l’attenzione su di loro si sia intensificata. Semi come il lino, frutti dell’Amazzonia come l’acai o alghe come la spirulina, hanno già fatto il loro ingresso nel mondo degli alimenti salutari, e stanno iniziando a fare la loro comparsa anche nei ristoranti di alta cucina. Originariamente coltivata dagli Aztechi, la spirulina - osserva Miguel de la Fuente, Executive Chef, El Jardín, InterContinental Madrid - è definitivamente tornata sulla scena della gastronomia e penso che l’anno prossimo ricoprirà un ruolo importante.”
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