Celiaci, intolleranti al lattosio e vegan. È boom per le nuove frontiere della cucina e della pasticceria free. E sempre più chef e professionisti della ristorazione si attrezzano per imparare segreti, tecniche e normative che vadano incontro a una richiesta sempre più crescente di piatti e dolci pensati per i milioni di italiani che chiedono menu e dolci gluten free, cruelty free e senza lattosio. Anche le scuole di alta formazione fanno i conti con la tendenza per formare pasticceri che riescano a non togliere, oltre che gli alimenti allergenici o animali, il piacere di piatti tradizionali. “Il mercato dei prodotti “senza” sta vivendo un momento di crescita costante sia nella grande distribuzione che nella ristorazione, spiega Alessio Tessieri, imprenditore con trent’anni di esperienza in ambito food e fondatore della scuola che porta il suo nome.
Il cosiddetto free muove un giro d’affari di milioni di euro. Si pensi che secondo i dati del Ministero della Salute i celiaci in Italia sono oltre 200 mila, ma la stima delle persone intolleranti al glutine è di almeno 600 mila. È sempre più alta la domanda di ristoratori e pasticceri che sappiano parlare con questo tipo di clientela andando incontro alle loro necessità con prodotti e tecnologie adeguate”.
Altra domanda in crescita è quella di prodotti vegan e cruelty-free. Secondo l’ultimo rapporto Eurispes – Istituto di Ricerca degli Italiani – i vegetariani in Italia sono il 5,4% della popolazione e i vegani l’1,9%. “Si tratta di oltre un milione di persone, spiega ancora Tessieri, tendenzialmente con una capacità di spesa medio-alta e che quindi va assolutamente considerato attraverso prodotti e servizi di qualità che i ristoratori di oggi possono e devono conoscere”. Un ambito estremamente attuale è costituito, infine, dalla creazione di dolci pensati per gli intolleranti al lattosio. Si pensi che in Italia si stima che il 50% della popolazione soffra di queste problematiche anche se non ne manifesta i sintomi. “Oggi i prodotti senza lattosio o gluten free non hanno nulla da invidiare agli altri, spiega Mario Ragona, pasticcere ultrapremiato e coordinatore didattico di Scuola Tessieri, ma un pasticcere che vuole proporli non può improvvisarsi. Per esempio, oggi è possibile colpire al tempo stesso tre fasce, quelle degli intolleranti al lattosio, quelle del popolo veg e quello dei diabetici. Come? Basta comprendere che nel momento in cui devo sostituire il latte e il burro lo faccio ricorrendo a grassi vegetali e dolcificanti alternativi. Invece, chi vuole fare prodotti per celiaci deve essere consapevole che è necessario attrezzarsi con ambienti isolati che scongiurino ogni possibilità di contaminazione diretta o incrociata”.
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