Carne, meno carne, 'finta' carne. I consumi di carne animale sono in calo da anni a livello mondiale, per una maggiore sensibilità per gli animali e le condizioni in cui vengono allevati e macellati, per una maggiore consapevolezza dell'impronta ambientale ossia di quanto 'pesa' un allevamento rispetto ad altre coltivazioni, - due fattori che insieme riguardano tutto un mondo di diverso orientamento sul cibo ma anche ad esempio sulla pelle per abbigliamento e accessori (leggi da Stella McCartney a Hermes è il momento della pelle con i funghi) - per motivi di salute rispetto all'abuso che si è fatto di questi alimenti in un recente passato e non ultimo per un movimento ambientalista che ha ripreso vigore (anche per la spinta di visibilità di Greta Thunberg) e che ha fatto diventare vegetariani e vegani un gigantesco popolo transnazionale. In tutto questo il mercato cosa fa? Si adegua. Vediamo come.
Quando gli scaffali dei supermercati cominciano ad avere interi reparti di spinaci, quinoa, zucca, semi di lino, ceci per fare qualche esempio, impastati insieme e schiacciati a forma di hamburger e cotolette e ultimamente persino nel colore e nell'apparenza preparazioni di carne animale che invece sono plant based ossia realizzati con vegetali ma imitando anche nell'aspetto la carne, vuol dire che il fenomeno è esploso visto che la grande distribuzione è certamente segnale di orientamento deciso di risposta ad una domanda.
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Altro esempio esplicativo arriva dai fast food: recentemente la catena Burger King, che è stato il primo brand in Italia a scommettere sulle proteine vegetali, dal 16 marzo ha in menù non solo burger ma anche i nuggets di pseudo pollo, in realtà plant based ossia vegetali grazie ad una partnership con la olandese The Vegetarian Butcher. E in futuro lo stesso gruppo lancerà anche il pesce vegetale. E, anche se non in Italia ma in Danimarca e Svezia da McDonald's arriverà il McPlant, dopo un primo lancio, in collaborazione con Beyond Meat in via sperimentale in Canada.
Non solo, un imprenditore friulano, Stefano Bertoli ha dato vita a EarthMeals, primo brand al mondo di alimentazione plant-based, basato su nutrizione, mindfulness e consapevolezza. Rappresenta, in pratica, un nuovo modo di interpretare l’alimentazione delle persone perchè in qualità di alimentazione funzionale è bilanciata e personalizzata. È un servizio che cucina piatti pronti su misura, con prodotti vegetali, freschi e ingredienti bilanciati, e te li consegna ogni settimana a casa, in ufficio o in uno dei punti di ritiro presenti sul territorio. Tutti gli ingredienti sono certificati OGM free, prevalentemente di origine italiana e a chilometro zero. Non vengono utilizzati né coloranti né conservanti. I piatti vengono cucinati con cottura a vapore o a bassa temperatura, un tempo molto più lungo rispetto alla cottura classica, prediligendo cerali integrali e verdure.
All'estero cibi plant based che imitano la carne oppure altri ingredienti a base animale (il formaggio ad esempio) sono una realtà diffusa da anni: basta entrare in un paradiso gourmet e benessere come Whole Foods Markets in America o a Londra per rimanere impressionati della potenza di questo trend. In Gran Bretagna c'è persino una premiata linea di pizze delivery e frozen, One Planet Pizza, 100% plant based e anche gluten free alla vista del tutto simile ad una pizza surgelata che possiamo trovare in Italia. "Usiamo pizze fantastiche per incoraggiare la positività del pianeta, siamo qui per dirti che il futuro del cibo è e deve essere a base vegetale. Ma questo non significa perdere sapore o, soprattutto, cheezyness ossia il gusto avvolgente del formaggio", dicono i due fondatori Joe e Mike che inutile dirlo usano packaging 'zero to landfil' ossia che non va in discarica indifferenziata, che è di materiale riciclato e lui stesso riciclabile 100%. E come loro esistono decine di altri brand.
Una dieta 'a base vegetale' va nella direzione di prevalenza vegetariana, non vuol dire solo per vegetariani ma è un orientamento preciso della tendenza. Ulteriore conferma arriva dall'ibrido. I prodotti hybrid meat, a base di carne ibrida sono in aumento come alternativa più sana ai prodotti di sola carne. Questi includono di tutto, dagli hot dog agli hamburger, e sono un mix di carne e verdure che offrono un'alimentazione migliorata. Avete presente la spinacina? Intesa come burger di spinaci e carne? Possiamo considerarla antesignana del trend ibrido internazionale. In sostanza si aumenta la quota di verde rispetto a quella rossa.
Il macrotrend, non solo in Italia, è il flexitariano, che poi vuol dire flessibile: non sono vegetariani e vegani - perchè hanno le loro regole - ma tutti gli altri, ossia la maggior parte della popolazione, persone che pur consumando prodotti di derivazione animale considerano più di prima l'opzione vegetale o almeno la maggiore introduzione della stessa. E questo per una serie di ragioni, sottolinea Trend Hunter. In primo luogo, l'impronta ecologica di coloro che consumano meno carne è inferiore, il che è sempre più importante per i consumatori che comprendono le conseguenze del cambiamento climatico. Sono inoltre attenti all'impatto nutrizionale ed etico della carne ma non così decisi a rinunciarvi completamente. All'estero è già boom negli scaffali dei supermercati. Applegate (un brand che si trova da Whole Foods Market) c'è una varietà incredibile di questi prodotti di flexitarian meat: Well Carved è una linea di hamburger e polpette che combinano carne bio con verdure integrali e biologiche, legumi e cereali. Uno dei prodotti, per raccontarne uno, a base di carne ibrida è un hamburger di manzo biologico nutrito con erba che è ricco di cavolfiore, spinaci, lenticchie e zucca, mentre le polpette di maiale in stile asiatico hanno un importante rinforzo di riso integrale, porri , carota e prezzemolo. In Canada c'è un marchio che già nel nome è indicativo: Maple Leaf 50/50 che indica la quota esattamente paritaria di carne e vegetali in burger, salsicce, tacos ripieni. BurgerFi, catena americana di hamburger gourmet, ha lanciato un intero menu, il Conflicted Burger, che mixa prodotti vegetali e carne bio.
In definitiva si va verso stili alimentari con sempre meno carne, per motivi ambientali, etici e nutrizionali. Ma per chi non se la sente di fare il passo vegetariano o vegan, non significa rinunciarvi: piuttosto poca e migliore. Leggendo l'ultimo volume dedicato alla carne (Universo bistecca di Marco Agostini, Gribaudo editore) si capisce come l'unica strada possibile per chi resta carnivoro è quella gourmet, tagli da conoscere e cucina adeguata.
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