Il panettone, un dolce italiano ormai amato in tutto il mondo, è da qualche anno la nuova frontiera di sperimentazione di abili pasticceri. C'è un campionato del mondo e in varie regioni veri e propri festival, segno che dall'origine milanese questo straordinario prodotto artigianale è ormai di tutti. E se questa estate la versione summer è stata di grande moda, non c'è dubbio che il profumo, gli ingredienti e le suggestioni del panettone siano un sinonimo delle Feste Natalizie.
Per essere autentico, il lievitato deve essere realizzato secondo il disciplinare regolato nel decreto emanato dal Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005, intitolato “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”, in cui specifica gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi ed il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra cui panettoni, pandori, colombe e savoiardi. Lo stesso decreto definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”. Gli ingredienti principali devono essere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida.
Al Panettone Maximo, quarta edizione del festival ideato da Fabio Carnevali, in programma al Palazzo delle Esposizioni a Roma domenica 4 dicembre, ventiquattro le pasticcerie presenti all’evento sono in gara nella competizione che decreterà il “Miglior Panettone di Roma”, in due differenti categorie principali: panettone tradizionale e panettone al cioccolato.
“Il panettone è oramai da alcuni anni un must in tutte le pasticcerie d’Italia e quest’anno il livello qualitativo dei prodotti finalisti al Campionato mondiale era davvero altissimo - ha detto Matteo Cutolo, presidente FIPGC al termine della gara di ottobre scorso che ha laureato per il miglior panettone classico Raffaele Romano titolare, assieme al fratello Gianfranco, del Gran Caffè Romano di Solofra, in provincia di Avellino, locale che prosegue una tradizione di famiglia che va avanti da ben 109 anni - Sono certo che la crescente capacità dei pasticceri di tutta Italia nella realizzazione dei panettoni porterà a un incremento delle vendite in queste festività, ed è un segnale di cui il settore dopo questi mesi di difficoltà ha estremamente bisogno”.
Le categorie del campionato mondiale sono indicative delle varianti che ormai imperversano in pasticceria tra i prodotti artigianali, oltre al classico. E se c'è una tendenza per il Natale 2022 su cui si stanno esercitando le pasticcerie italiane riguarda le varianti alcoliche, molto spesso con aromi regionali.
Luigi Fusco da Scafati (Salerno) si è imposto nella categoria panettone innovativo col suo Panettone delizia al limone che, evidentemente, prende spunto dalla celebre specialità sorrentina per proporre un panettone al profumo di sud che presenta un cuore di pan di spagna imbevuto al limone. Il miglior panettone decorato (in pieno stile cake design) lo ha realizzato, invece, Marianna Brunaccini di Aversa (Napoli) con una creazione il cui titolo è “La magia del Natale”. Per la categoria panettone salato la vittoria è andata, invece, al sorprendente panettone “Tuscany” realizzato da Beatrice Volta di Quarrata, in provincia di Bologna: si tratta di un panettone col cuore di pappa al pomodoro, guarnito all’esterno con una zuppa di cavolo nero, guanciale e pecorino toscano, mentre per il miglior pandoro, si torna nuovamente al centro-sud, nella forneria di Salvatore Albanesi di Fiano Romano (RM). Infine, una menzione speciale al panettone classico mandorlato con canditi di Sicilia realizzato dal maestro Carmelo Patti di Messina.
Il Gambero Rosso invece ha premiato il panettone in una versione al cioccolato realizzata con Armolia, il cioccolato personalizzato di Stella Ricci, abile pasticcera campana, imprenditrice del food e, secondo un sondaggio “The Fork”, seconda donna più influente del comparto pasticceria, vincitrice tra l'altro del premio assegnato dal Gambero Rosso per il miglior packaging 2023. Nella sua Pasticceria Stella di Rotondi (AV), altra prelibatezza è il panettone stregato, a base di liquore Strega. A La Perla di Torino (che ha tra le novità La Perla di Natale, un originale Albero di cioccolato e pasta di pistacchio salato, con eleganti decorazioni ai tre cioccolati applicate a mano) si trovano il Panettone Pere e Cioccolato: gocce di cioccolato e pera candita dentro un soffice impasto senza uvetta né scorze di agrumi candite. La Perla Tartufata: un panettone farcito con morbida crema Gianduja e uva sultanina, ricoperto da un sottile strato di cioccolato fondente e granella di Nocciole, da completare con polvere di cacao e un classico Panettone La Perla Cioccolato soffice lievitato con al suo interno scaglie di cioccolato, senza uvetta né scorze di agrumi canditi. Da Bruno Barbieri, chef pluristellato e star della tv, la novità quest'anno è la limited edition del panettone al passito, una ricetta che vede protagonista il Passito "Arrocco", vino dolce romagnolo di grande intensità ed eleganza, affinato per 12 mesi in barrique, il profumo di frutta, miele e fichi secchi, conferiscono al panettone un sapore agrumato, dalle tonalità sensuali, morbide e avvolgenti. Palazzo di Varignana si è affidato al maestro pasticcere Gino Fabbri per una reinterpretazione del panettone utilizzando una eccellenza come l'olio extravergine di oliva Vargnano Monocultivar Nostrana di Brisighella che conferisce aroma e rende l'impasto morbido. Nella pasticceria a Ferrara 'Chocolat' di Cristiano Pirani tra le proposte oltre al classico a lievitazione di 40 ore, il panettone ai tre cioccolati, realizzato con cioccolato fondente al 64%, cioccolato al latte al 35% e cioccolato bianco, mentre a guarnire, una glassa croccante alla nocciola con nocciole igp Piemonte. Chocolat propone anche un panettone alcolico con bombardino, con un impasto molto soffice e leggero con gocce di cioccolato bianco caramellato per accompagnare la golosa ed abbondante inzuppatura di liquore allo Zabow; e un panettone con una farcitura di albicocche, caramello e rum, che si contraddistingue per la sua sofficità e per le note di arancio che si sposano con il profumo intenso dell’albicocca candita. Dal maître chocolatier Stefano Collomb il Panettone Duetto con Prugne della California: una coppia di mini panettoni artigianali con farcitura alle Prugne della California e glassatura con due diversi cioccolati, fondente e bianco. Da La Pasqualina direttamente dal "frutteto di famiglia", l'Orto di Lalli arriva il panettone realizzato con lamponi canditi. Una ricetta inedita con cioccolato fondente e copertura di granella di fave di cacao con terroir unico della piantagione di Finca S.Fernando, El Salvador. Panettone liquoroso anche in brand di grande distribuzione: per questo Natale, dopo il successo del Pandoro Baileys, dall’originale incontro tra gli storici Bauli e Baileys Original Irish Cream nasce una golosa novità: Bauli Il Panettone Baileys. Dallo storico indirizzo milanese Peck quest'anno il Panettone è al marron glacè cioccolato accompagnato da una crema ai marroni e whisky e da una spatola ad hoc per applicarla. E' una special edition che si aggiunge al panettone classico e alle altre cinque declinazioni dal Pere e Cioccolato al Limone, amarena e mandorle.
Al Panettone Maximo a Roma per aggiudicarsi il titolo di “Miglior Panettone di Roma e del Lazio”, da Roma ci sono: Caffè Delizie di Sicilia, Con.Tro Contemporary Bistrot, Cristalli di Zucchero, Le dolcezze di Giano, Max Pasticceria, Panificio Nazzareno, Pasticceria D’Antoni, Pasticceria delle Rose, Spiga d’oro bakery e Vizio. Dalla provincia di Roma Arte del dolce (Velletri), Arte e cioccolato (Campagnano), Bonfì (Santa Severa), Pasticceria Panzini (Subiaco), Pasticceria Patrizi (Fiumicino), Zest (Ardea). Dalle altre province Belsito (Serrone, FR), Cakao (Cisterna, LT), Casa del dolce (San Felice Circeo, LT), Cocco Sweet Lab (Rieti), Luna Pasticceria (Rieti), Maciste Pasticceria (Cori, LT), SolodaManduca (Aprilia, LT), Un Sacco Goloso (Pontinia, LT). Due le giurie degli esperti, una di giornalisti gastronomici e una di maestri pasticceri, tra i quali figurano ben quattro campioni del mondo di pasticceria, Lorenzo Puca (2021) e il trio composto da Fabrizio Donatone, Francesco Boccia ed Emmanuele Forcone (2015), i pasticceri Gianluca Fusto, Attilio Servi e Angelo Di Masso, i pastrychef della ristorazione Fabrizio Fiorani (miglior pastry chef d’Asia 2019), Dario Nuti e Marion Lichtle e il cioccolatiere Valerio Esposito. Nella giuria dei giornalisti figurano invece Marina Betto, Annalisa Cavaleri, Andrea Cuomo, Luigi Cremona, Nerina Di Nunzio, Marco Lombardi, Valeria Maffei, Pamela Panebianco, Vincenzo Pagano.
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