Il 43,2% degli italiani conosce solo un tipo di pasta, il 21,6% due e solo il 24,5% ne riconosce tre. Il 10,7% poi non sa che esistono diversi processi di produzione come impasto, trafilatura, essiccazione e raffreddamento, che influenzano il prodotto finale. Tuttavia, l'interesse per l'argomento è altissimo, con il 93,3% che vorrebbe saperne di più, anche perchè se ne consumano 23 kg pro-capite all'anno. E' quanto emerge da una ricerca di AstraRicerche per Unione Italiana Food, che presenta una guida per scegliere la pasta giusta per ogni occasione.
Sono quattro le categorie individuate, ciascuna con una propria funzione gastronomica e adattabilità. La pasta 'everyday', versatile, adatta anche a chi non è un grande esperto, permette di non sbagliare il tempo di cottura; è tendenzialmente trafilata al teflon e prodotta in grandi volumi, ottima per un piatto veloce. C'è poi la pasta per ricette particolari, generalmente trafilata al bronzo, con grano duro con un tenore proteico del 14% ogni 100 grammi; è porosa e ruvida per trattenere meglio il condimento.
La pasta per la grande ristorazione, invece, mantiene una consistenza al dente fino a un massimo di 48 ore di conservazione, mentre, infine, quella per l'alta cucina e le grandi occasioni, ha un livello proteico più alto rispetto alla media, è robusta e conserva l'amido durante la cottura. Per determinate ricette rilascia molto amido e per questo potrebbe non essere ideale per i piatti solitamente cucinati a casa; richiede un livello di esperienza ai fornelli molto alta ed è adatta ad un consumatore più esigente ed esperto.
"La pasta ideale - commenta Peppe Guida, chef 1 Stella Michelin dell'Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense - deve avere digeribilità, carnosità e morso, e parlando di trafila, ho capito che va bene quella al teflon come quella al bronzo, dipende dalla combinazione con il condimento. Con uno più liquido ne voglio una che trattenga di più il sugo, con uno strutturato una più liscia".
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