Il volume tiene fede al titolo e
parte, appunto, dall'Abc: ovvero le farine, che non sono solo le
canoniche, con la macro-differenziazione tra grano duro e tenero
(e, per quest'ultima, le cinque tipologie dallo 00
all'integrale), ma anche le cosiddette speciali, a partire dalle
più comuni - castagne, legumi o grano saraceno. Poi le uova,
anche qui con le dovute differenze, gli impasti (compreso il
senza glutine) e le tecniche (e i tempi) di cottura, compresa la
tecnica della risottatura.
Libro completo anche nelle immagini, che si sofferma
doverosamente sugli impasti con e senza tuorli, al tirare la
pasta - anche se a macchinetta - e poi, via alle ricette: dalle
pappardelle con la salsiccia e i peperoni - ai ravioli per i
quali si spiega dovutamente la tecnica "a stampo" e, ancora,
tortelli, tortellini e pasta all'uovo di seppia, con tutte le
spiegazioni per fare l'impasto nero.
Non mancano altri classici "dall'impasto alla ricetta di
cottura": ad esempio gli spaghetti alla chitarra, con l'apposito
attrezzo a corde per dare la giusta forma. E poi l'impasto con
sola farina e acqua, che è poi alla base dei pici che si
preparano tra Umbria, Alto Lazio e bassa Toscana, oppure delle
trofie liguri. Un libro che corre tra tecnica, tradizione e
regionalizzazione, con un salto diretto tra gli strascinati e i
pizzoccheri valtellinesi di grano saraceno; presenti anche le
ricette per la cottura di pasta secca di semola di grano duro
nei formati più noti.
L'ABC della pasta (utile ad appassionati ma anche a esperti
addetti ai lavori) è stato scritto dallo chef, pasticcere e
studioso Mario Grazia, già responsabile gastronomico
dell'Accademia Barilla di Parma.
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