(di Maria Grazia Marilotti)
Una salpa avvolta in una crosta
croccante e ben abbinata alla freschezza e acidità del pomodoro.
Il piatto-firma dello chef cagliaritano di Sabor' e Mari (Sapore
di Mare) Federico Durzu, 30 anni, ha un forte richiamo a una
tipica preparazione sarda del pesce, lo scabecciu, e racchiude
la visione della giovane titolare, Alessia Madeddu.
Il ristorante-ittiturismo, col suo cortiletto vintage, la
sala interna e la colonna sonora anni '70 e '80, si affaccia
sull'antico porticciolo di Teulada, sulla costa sud occidentale
della Sardegna. "Papà ne sarebbe fiero", confessa all'ANSA
Alessia, figlia di Alessio Madeddu, lo chef pescatore
assassinato nel 2021 e diventato famoso per aver partecipato al
programma di Alessandro Borghese "4 Ristoranti", con il suo
ittiturismo che la figlia ha voluto riaprire un anno dopo la
tragedia "per onorarne con la stessa passione e amore per il
lavoro, la sua memoria", spiega.
L'ingrediente principe di Sabor' e Mari è il pesce
considerato povero rispetto ai più blasonati, perché si fatica a
portarlo sui mercati, ma ricco di proprietà salutari e sapidità.
Salpe, muggini, palamite, sgombri: il pescato di mare e laguna
arriva coi pescherecci. "Una nuova esperienza gustativa per
promuovere la diversità alimentare e un approccio più
sostenibile alla pesca", racconta spiega Alessia. Per conferire
ancora più sapore, Federico Durzu ha riportato in auge,
innovandola, la frollatura, l'antica tecnica di lavorazione del
pesce, un sistema di conservazione che, spiega lo chef,
"favorisce una consistenza tenera e un gusto più intenso. Il
carrello del frollato dà poi l'opportunità di assaggiare le
singole parti del pesce, che richiedono diverse cotture".
Le ricette a base di pesce, le fragranze dell'aria impregnata
di iodio e salsedine, i suoni della risacca: da Sabor'e Mari,
ristorante con vista su Porto Budello, si può vivere il mare
nelle sue tante sfumature. Alessia e Federico guidano un team
giovane. Lo chef ha lavorato al Reale Casadonna di Niko Romito e
lo scorso anno, in squadra con Simona Balia, ha vinto la Tuna
Competition, il concorso internazionale del Girotonno di
Carloforte.
Tra le tante voci per l'ittiturismo di Teulada Durzu ha
rivisitato l'antica panzanella abbinata alle cozze, cipolla e
pomodoro. Col pescato di laguna poi ha impiattato una terrina di
pelli del muggine con una glassa alla scarola. A tavola arriva
il pane fatto in casa. "La carta dei vini ricca di prodotti bio,
segue la stessa filosofia della cucina", svela Alessia, che a
fine pasto propone un digestivo all'elicriso, omaggio alla
tipica vegetazione sarda.
Un percorso per chi ama esplorare il gusto di territori e
angoli da scovare, avvicinarsi a un'alimentazione diversificata
e a un'economia più etica, capace di prendere dal mare senza
depredarlo. Il ricco menu, degustazione e alla carta, di Sabor'
e Mari rieduca a una rivalutazione di specie che ritornano nei
piatti di chef Durzu con tutto il loro "Sapore di mare".
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