CAMPO TURES - A tavola è apprezzato perché è privo di colesterolo e lattosio. Dietro il Graukäse della Valle Aurina, però, non vi è solo un prodotto molto richiesto, ma la storia di un popolo montano dell'Alto Adige che nei secoli ha trovato in esso una fonte di sostentamento. "Non è solo un formaggio, ma un prodotto identitario. Si fa dalla notte dei tempi. Lo vendevano le contadini per avere un po' di soldi, per questo è sempre stato visto come il formaggio dei poveri", spiega Martin Pircher, organizzatore del Festival del formaggio, la cui 15ma edizione si terrà a Campo Tures (Bolzano) dal 15 al 17 marzo.
A produrlo sono rimasti pochi masi. È così a Selva dei Molini, località remota e idilliaca dove i prati scoscesi si tuffano nel torrente Neves. Qui, nel soleggiato Mittermairhof, incontriamo la casara Agnes Laner mentre impasta energicamente gli scarti della produzione di burro. "Il Graukäse è un formaggio difficile da lavorare, perché non avendo il caglio, reagisce a volte in maniera diversa rispetto a quello che desidero", commenta sorridendo di fronte alle cime innevate che si stagliano oltre il suo terrazzo. La produzione avviene tutta in loco: dalla coltivazione del foraggio, all'allevamento del bestiame, alla mungitura e stagionatura. La Valle Aurina è popolata di vacche, sono 10mila: parecchie se si pensa che la popolazione è di soli 15mila abitanti. Ogni azienda agricola ne ha in media 15, e deve fare i conti con norme sempre più stringenti e altre sfide. "Tutte le zone alpine incontrano delle difficoltà perché il lavoro è faticoso, le aziende sono piccole, e così oltre il 70% dei nostri allevatori deve fare due mestieri per sopravvivere", spiega Annemarie Kaser, direttrice della Federazione Latterie Alto Adige. Oltretutto i terreni sono molto scoscesi e per questo le lavorazioni vanno fatte a mano o con macchinari costosi. Sempre a Selva dei Molini, un giovane casaro è partito dall'attività di famiglia e ha deciso di sperimentare nuovi formaggi che profumano di bosco. Michael Steiner, 30 anni, del maso Eggemoa, ha deciso di lavorare con le materie prime della foresta, come gli aghi di larice o la corteccia di abete rosso.
"Così porto dentro un po' di storia della valle e del bosco", racconta dal suo laboratorio, con annessa sala degustazioni panoramica, dove è solito sperimentare nuovi prodotti, tutti a pasta molle. "Si può giocare tanto con il latte, cambiare fermenti, temperature e lavorazioni, e creare così nuove ricette".
A Campo Tures sorge il comprensorio sciistico di Speikboden: 40 km di ampie piste con una peculiarità, la possibilità di scoprire la storia dei formaggi locali grazie al format Ski&Cheese con cui è possibile sciare di malga in malga assaggiando prodotti diversi. A narrare la loro storia, ancora Pircher, che è anche sommelier di formaggi. Il comprensorio ha di recente introdotto alcune novità legate alla sostenibilità ambientale. "Abbiamo installato quattro grandi impianti fotovoltaici, un impianto idroelettrico e produciamo così gran parte di energia da fonti rinnovabili. In più abbiamo sostituito il diesel con il Gtl Alpine, che ha molte meno emissioni", rivela il direttore di Speikboden Martin Unterweger.
A un turismo sempre più sostenibile guarda anche l'hotel Drumlerhof di Campo Tures che nel 2010 ha deciso di diventare CO2 neutrale e persrgue i principi dell'economia del bene comune. "Vengo da un piccolo maso di montagna dove eravamo sei figli con tre maiali e tre mucche, e con quelli dovevamo sopravvivere - ricorda il direttore Stefan Fauster -. L'economia circolare per noi era la normalità, non potevamo sprecare niente. Abbiamo così pensato di adattare questa filosofia al modello turistico. Vogliamo mostrare che fare una vacanza ecosostenibile vuol dire consumare meno e molto meglio".
All'estremità della valle, dove le strade si perdono, all'ombra delle vette più a Nord d'Italia, sorge Schlüichalm, la malga di tre giovani sorelle - Rosa, Ida e Rita Steger - che hanno deciso di mettersi in gioco prendendo in gestione questa attività al servizio degli escursionisti in località Casere, in mezzo al bosco. "Ho sempre sognato di gestire una malga sin da quando ero bambina - confessa Rosa, 22 anni -. Non avrei mai pensato che questa chance sarebbe arrivata così presto". Il suo piatto forte? I canederli alle ortiche, rigorosamente con fonduta di Graukäse.
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