E' stato depositato presso la
Camera di commercio di Perugia l'atto notarile della ricetta del
Torcolo di San Costanzo, in cui gli ingredienti del noto dolce
perugino vengono dettagliatamente descritti con le relative
dosi, come anche le varie fasi della preparazione. Il tutto
grazie all'Accademia italiana della cucina (Aic), promotrice
dell'iniziativa, frutto di approfondite indagini culturali,
storiche e religiose.
Presenti, nella Sala del Consiglio della Camera di commercio
dell'Umbria, la sindaca di Perugia, Vittoria Ferdinandi, il
presidente della Camera di commercio dell'Umbria, Giorgio
Mencaroni, insieme al vertice dell'ente camerale (dal segretario
generale Federico Sisti ai dirigenti Giuliana Piandoro e Mario
Pera), monsignor Fausto Sciurpa, delegato dell'arcivescovo di
Perugia-Città della Pieve, Ivan Maffeis, una nutrita delegazione
dell'Accademia italiana della cucina, tra cui Massimo
Moscatelli, della delegazione di Perugia dell'Aic e Guido
Schiaroli, coordinatore regionale Umbria dell'Aic.
"Il Torcolo di San Costanzo - ha detto Mencaroni, secondo
quanto riferisce una nota della camera di commercio - è un dolce
fortemente identitario di Perugia e vorrei ricordare che il
Torcolo veniva realizzato nell'antichità addirittura con
l'indicazione dei tre santi e delle cinque porte della città. I
perugini si sentono fortemente legati a questo prodotto e credo
che non ci sia casa di Perugia dove domani, che è il giorno
della festa di San Costanzo, non sia in tavola il Torcolo. La
Camera di commercio, dopo quello della Ciaramicola, è la seconda
volta che accoglie il deposito di una ricetta tipica, oltre ad
aver partecipato all'ottenimento dell'Igp per il Panpepato di
Terni. La Camera dà la disponibilità ad accogliere il deposito
anche di altre ricette che siano identitarie dei vari territori
umbri, ai fini della loro valorizzazione".
"Alla vigilia della festa del nostro patrono San Costanzo -
ha detto la sindaca Vittoria Ferdinandi - un evento come questo,
che celebra la nostra identità culturale ed enogastronomica, è
davvero importante. Voglio ringraziare di cuore l'Accademia
Italiana della cucin a per il grande lavoro che svolge nel
compito di valorizzazione di quelle che sono le nostre
tradizioni enogastronomica, che poi sono le tradizioni delle
nostre identità collettive ma anche familiari. Oggi custodiamo
la ricetta di un dolce talmente identitario che ha inciso su di
sé la cinque porte della nostra città. Una tradizione che viene
custodita e che guarda al futuro".
Monsignor Fausto Sciurpa ha evidenziato come nel Torcolo di
San Costanzo convivano due anime, in un'amalgama che ne fanno un
prodotto simbolo di una città. "Il Torcolo - ha detto il
monsignore - ha una valenza materiale e una valenza spiritual.
Materialità e spiritualità che sanno fondersi e che sono alla
base della sua capacità di esprimere l'anima di Perugia".
"Depositare una ricetta - ha affermato Massimo Moscatelli,
Delegato della Delegazione di Perugia dell'associazione
Accademia italiana della cucina - significa fissare quelli che
nella tradizione sono gli ingredienti e le modalità di
preparazione. Va sottolineato che non è l'unica ricetta
possibile. Nel corso degli studi fatti è emerso che ci sono
delle varianti. Però dai ricettari di famiglia, sia storici che
quelli più recenti utilizzati nei forni e nelle pasticcerie,
viene fuori che quella che depositiamo oggi presso la Camera di
Commercio è la ricetta con gli ingredienti più classici".
Moscatelli ha poi elencato ingredienti , dosi e preparazione per
il Torcolo di San Costanzo:
- 600 grammi di farina;
- 200 grammi di zucchero;
- 100 grammi di cedro candito;
- 120 grammi di uvetta;
- 100 grammi di pinoli;
- 10 grammi di semi di anice
- 100 grammi di olio extravergine di oliva;
- 35 grammi di lievito di birra;
- acqua tiepida circa 300 grammi;
- 6 grammi di sale;
- un uovo;
- burro e farina per la teglia.
Preparazione:
Versare la farina e il sale in una ciotola, quindi unire il
lievito ammorbidito in poca acqua tiepida. Aggiungere altra
acqua per ottenere un impasto della stessa consistenza della
pasta del pane, lavorando il tutto per qualche minuto. Coprire
la ciotola con un panno o con la pellicola per alimenti e porre
a risposare in un luogo caldo, o comunque al riparo da correnti
d'aria. Quando avrà raddoppiato il proprio volume, rovesciarlo
su di una spianatoia e unire alla pasta l'olio, lo zucchero, il
cedro candito a pezzetti, l'uvetta (bagnata in precedenza e ben
strizzata), i pinoli e i semi di anice. Lavorare molto bene la
pasta per almeno una decina di minuti, dare poi all'impasto la
forma di ciambella e porre in una teglia precedentemente ben
imburrata e infarinata. Riporre il torcolo in un luogo caldo e
asciutto, lasciandolo lievitare almeno 2 o 3 ore. Quando
l'impasto sarà ben lievitato, pennellare l superficie con il
rosso d'uovo e inciderla lievemente con cinque piccoli tagli.
Infornare a 180° C, lasciando cuocere per almeno 40/45 minuti.
Il verbale notarile è stato firmato nei giorni scorsi a
Palazzo dei Priori. Già nel 1999 la ricetta del Torcolo era
stata codificata, ma senza fissarne i dosaggi. In vista del
deposito presso la Camera di Commercio dell'Umbria, si è scelto
di integrare il vecchio verbale con uno nuovo dove, oltre agli
ingredienti, sono specificate le quantità.
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