A Soveria Mannelli, in un
angolo di Sila Piccola, in Calabria, terra di 'nduja e
peperoncino, c'è chi non disdegna di proporre un menù a base di
cuori di bambù. E' l'agriturismo "La Rosa nel bicchiere",
filiazione 'gourmet' della famiglia Rubbettino che, nella
comunità dove ha impiantato le salde radici dell'ormai storica
casa editrice, ha lanciato da qualche anno anche questa nuova
scommessa in omaggio al poeta calabrese Franco Costabile,
allievo di Ungaretti, di cui ricorrono quest'anno i 100 anni
dalla morte.
Il bambù è autoprodotto nella coltivazione impiantata a
poche decine di metri dai fornelli. Artefice di una proposta di
pietanze che non strizzano l'occhio alla Cina, quanto invece
alla lunga e nobile tradizione culinaria calabrese, è lo chef
Antonio Torchia. E, tra i piatti, spiccano cuori di bambù
ripieni di podolica calabrese - una rivisitazione delle
tradizionali melanzane ripiene che profumano le estati a queste
latitudini - con salsa di spinaci e bambù croccante o, ancora,
gli spaghetti alla chitarra con crema di bambù al pepe rosa,
julienne di bambù affumicato e pomodorini confit. Bambù persino
per dessert, con mousse alla vaniglia con topping di confettura
di bambù aromatizzata al limone e cubi di bambù caramellati.
"Il germoglio di bambù - spiega Torchia - ha un sapore
leggermente acidulo e vagamente ferroso che ricorda in parte
quello degli asparagi e in parte quello dei carciofi ma è più
delicato e, per questa ragione, si rivela davvero versatile in
cucina, dove può sostituire anche alcuni ortaggi nei piatti più
tradizionali. In più è un insospettabile alleato della salute: è
infatti ricco di fibre e di proteine vegetali che contribuiscono
a contrastare il colesterolo cattivo".
E l'idea di impiantare un bambuseto sulle giogaie della Sila?
"E' bello - dice l'editore Florindo Rubbettino - e si sposa
armonicamente con il territorio circostante. Il bambù, inoltre,
si rivela un prodotto versatile adatto a molteplici scopi ,
dall'edilizia biosostenibile ai molteplici utilizzi
nell'industria del legno o del tessile e perfino in quello della
carta o del monouso, dove il bambù potrebbe presto sostituire la
plastica rappresentando un'alternativa ecologica e meno dannosa
per la salute. Infine, il bambù è in grado di produrre il 35 per
cento in più degli alberi e di assorbire una percentuale di
anidride carbonica superiore del 40%".
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