- Per il suo alto contenuto di polifenoli, il riso nero svolge un ruolo significativo nella buona alimentazione e queste composti bioattivi vengono preservati sia nella tradizionale ricetta del risotto sia con tecniche di cotture più moderne come il sottovuoto. A dimostrarlo uno studio sulla cottura del riso nero italiano (Oryza sativa L., Artemide cv), pubblicato su Food Research International, che ha messo a confronto le tecniche domestiche del risotto e pilaf con metodi innovativi come il sottovuoto.
Premesso che temperature più basse nella cottura sottovuoto preservano meglio il contenuto di antociani, lo studio ha verificato che il contenuto di fibre è aumentato dopo tutti i metodi di cottura, raggiungendo un aumento del 29% nel risotto. Inoltre la tostatura del riso sembra creare una barriera che protegge gli antociani dalla degradazione.
È stato inoltre osservato un aumento generale delle concentrazioni di acidi fenolici liberi dopo la cottura.
L'attività antiossidante, i polifenoli totali, gli antociani e le proantocianidine sono stati ridotti in media rispettivamente del 40%, 34%, 43% e 39%. I singoli antociani sono diminuiti, mentre gli acidi fenolici e gli altri flavonoidi hanno presentato comportamenti diversi, anche a seconda se considerati nella loro forma libera o legata. Il cianidina-3-O-glucoside era ridotto fino al 56% nel riso cotto sottovuoto a 99°C, e solo del 45% e 37% nel risotto e nel riso cotto sottovuoto a 89°C, rispettivamente.
Anche la tradizionale preparazione del risotto e l'innovativa cottura sottovuoto a 89°C hanno mantenuto il più alto contenuto di polifenoli antiossidanti, risparmiando il 63% dell'attività antiossidante rispetto al riso nero crudo. In conclusione, queste ultime tecniche possono essere suggerite per una migliore conservazione dei composti bioattivi.
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